Tôi đếm. Chiếc nem được áo bằng 41 lá chùm ruột. Chắc những bàn tay gói nem ấy sẽ không đếm lá bằng lý trí mà chỉ bằng cảm giác của kinh nghiệm nhà nghề. Bàn tay ấy còn tồn tại bao lâu?
Tôi nhớ hai cây chùm ruột bên hiên nhà, giờ đây đã chết mất dấu. Thật lâu lắm sau đó mới gặp lại những cây chùm ruột ở trong vườn một căn nhà ở Bangkok. Và chiều nay, gặp lại lá chùm ruột, thời gian cách lần trước cũng lâu lắm…
Cặp nem Ninh Hoà thường được tạo hình lập phương. Ảnh: Thu Nguyễn
Bên ngoài đám lá chùm ruột là một chiếc áo lá chuối hình ngũ giác có ba mặt đứng tạo thành hình tam giác cao chừng 3-4cm và hai mặt đáy nhỏ hơn. Bên ngoài chiếc áo lá chuối một lớp ấy là một sợi dây bằng lá chuối cuốn lại cột ngang bụng cái lõi nem một cách cẩn thận.
Rồi bên ngoài nữa là một lớp “mền” dày quấn quanh ba cạnh đứng của lõi nem gồm 12 lớp lá chuối.
Cuối cùng là lớp lá chuối tạo hình cho chiếc nem vẫn giữ nguyên khối năm mặt như bên trong, có điều kích thước đã lớn hơn, được cột bằng hai nuộc dây thun (trước kia cột bằng lạt, đã là một phôi phai). Hai chiếc nem ghép lại thành một hình gần như lập phương.
Còn bao nhiêu lâu nữa chiếc nem quê nhà gói bằng tay công phu như thế vẫn giữ được căn cước của mình? Ruột nem đã không còn bì sợi và liệu có còn được giã bằng tay nữa không?
Từ lúc giã quết nem cho đến lúc gói xong một chiếc là cả một sinh thành gian nan. Trong khi đó chả, món đối lập với nem quê nhà đã bị cơ giới hoá từ lâu lắm rồi, và được ca ngợi như là một thành tựu của văn minh. Điều đó cũng cho thấy, giờ đây các bà “ăn đứt” các ông một cửa, theo cái điệu thành ngữ Việt bảo ông thích chả bà thích nem. Chả làm sao công phu bằng nem! Nhất là bây giờ chả được tạo cảm giác dai giòn bằng hoá chất.
Lá chùm ruột chỉ nhỉnh một chút chua, còn lại là chát, được dùng hãm chua cho chiếc nem Ninh Hoà, thay vì dùng bao nylon như nem trong Nam. Cộng với nhiệt độ được giữ bên trong mười mấy lớp lá chuối tươi. Ba ngày nem mới chua.
Vài chiếc lá chùm ruột ăn với miếng nem vừa chua sau ba ngày, thế cân bằng chua chát thật vững.
Ngày xưa, mỗi lần có dịp, chúng tôi đều xuống núi vào chợ, như một thiền sư thõng tay vào chợ trong bộ tranh Thập mục ngưu đồ, sà vào hàng nem trước cửa chợ. Ăn bánh tráng cuốn nem Ninh Hoà với những cuốn bánh tráng nho nhỏ ram sẵn. Ăn những miếng ăn “sang trọng” của một thời khốn khổ. Chấm vào mắm thấm, cắn một miếng. Ngon sao mà!
Năm rồi, về lại Nha Trang, nhớ nem quê nhà. Ông chú Dũng, giám đốc một hãng thể thao biển ở Khánh Hoà, mới nói: “Nem Ninh Hoà mà ăn ở những địa chỉ nhà tour chở đến tại Nha Trang là sỉ nhục nem quê nhà.” Và ông, lúc đó, lấy xe chở đi, dù trời đã tối, đã gần 11g, ăn nem Ninh Hoà tại Ninh Hoà. Một cái quán ở ngay đầu thành phố.
Chiều này, gặp lại lá chùm ruột, bên chiếc nem quê nhà, chợt nhớ quê nhà. Dù mới từ quê trở vào đem theo xâu nem vừa đủ ngày chua. Quê nhà bây giờ, ta như một kẻ bị khai trừ. Bị xa lạ. Bị ruồng rẫy. Gặp chị vợ goá của anh Mạnh ngày xưa biết bao thân tình, chị cũng chỉ cúi mặt đi ngang. Một khoảng cách quê và thị chăng?
Quê nhà rốt cùng rồi cũng chỉ để xa thì nhớ, về thì bị khai trừ. Về lúc nào cũng hụt hẫng muốn nhanh nhanh hồi tha hương Sài Gòn. Một tha hương đầy bao dung tha thứ cho nhiều kẻ ngồi ở trong lòng nó mà chê bai, rủa nguyền những thứ Sài Gòn không bằng những thứ ngoài kia.
Rồi bên ngoài nữa là một lớp “mền” dày quấn quanh ba cạnh đứng của lõi nem gồm 12 lớp lá chuối.
Cuối cùng là lớp lá chuối tạo hình cho chiếc nem vẫn giữ nguyên khối năm mặt như bên trong, có điều kích thước đã lớn hơn, được cột bằng hai nuộc dây thun (trước kia cột bằng lạt, đã là một phôi phai). Hai chiếc nem ghép lại thành một hình gần như lập phương.
Còn bao nhiêu lâu nữa chiếc nem quê nhà gói bằng tay công phu như thế vẫn giữ được căn cước của mình? Ruột nem đã không còn bì sợi và liệu có còn được giã bằng tay nữa không?
Từ lúc giã quết nem cho đến lúc gói xong một chiếc là cả một sinh thành gian nan. Trong khi đó chả, món đối lập với nem quê nhà đã bị cơ giới hoá từ lâu lắm rồi, và được ca ngợi như là một thành tựu của văn minh. Điều đó cũng cho thấy, giờ đây các bà “ăn đứt” các ông một cửa, theo cái điệu thành ngữ Việt bảo ông thích chả bà thích nem. Chả làm sao công phu bằng nem! Nhất là bây giờ chả được tạo cảm giác dai giòn bằng hoá chất.
Lá chùm ruột chỉ nhỉnh một chút chua, còn lại là chát, được dùng hãm chua cho chiếc nem Ninh Hoà, thay vì dùng bao nylon như nem trong Nam. Cộng với nhiệt độ được giữ bên trong mười mấy lớp lá chuối tươi. Ba ngày nem mới chua.
Vài chiếc lá chùm ruột ăn với miếng nem vừa chua sau ba ngày, thế cân bằng chua chát thật vững.
Ngày xưa, mỗi lần có dịp, chúng tôi đều xuống núi vào chợ, như một thiền sư thõng tay vào chợ trong bộ tranh Thập mục ngưu đồ, sà vào hàng nem trước cửa chợ. Ăn bánh tráng cuốn nem Ninh Hoà với những cuốn bánh tráng nho nhỏ ram sẵn. Ăn những miếng ăn “sang trọng” của một thời khốn khổ. Chấm vào mắm thấm, cắn một miếng. Ngon sao mà!
Năm rồi, về lại Nha Trang, nhớ nem quê nhà. Ông chú Dũng, giám đốc một hãng thể thao biển ở Khánh Hoà, mới nói: “Nem Ninh Hoà mà ăn ở những địa chỉ nhà tour chở đến tại Nha Trang là sỉ nhục nem quê nhà.” Và ông, lúc đó, lấy xe chở đi, dù trời đã tối, đã gần 11g, ăn nem Ninh Hoà tại Ninh Hoà. Một cái quán ở ngay đầu thành phố.
Chiều này, gặp lại lá chùm ruột, bên chiếc nem quê nhà, chợt nhớ quê nhà. Dù mới từ quê trở vào đem theo xâu nem vừa đủ ngày chua. Quê nhà bây giờ, ta như một kẻ bị khai trừ. Bị xa lạ. Bị ruồng rẫy. Gặp chị vợ goá của anh Mạnh ngày xưa biết bao thân tình, chị cũng chỉ cúi mặt đi ngang. Một khoảng cách quê và thị chăng?
Quê nhà rốt cùng rồi cũng chỉ để xa thì nhớ, về thì bị khai trừ. Về lúc nào cũng hụt hẫng muốn nhanh nhanh hồi tha hương Sài Gòn. Một tha hương đầy bao dung tha thứ cho nhiều kẻ ngồi ở trong lòng nó mà chê bai, rủa nguyền những thứ Sài Gòn không bằng những thứ ngoài kia.
Ngữ Yên
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét