Phở Thăng Long: thăng trầm cùng lịch sử

Những ngày thu Hà Nội ngồi trong quán phở, thưởng thức và ngẫm lại hành trình của bát phở Thăng Long với bao thăng trầm lịch sử mới thấy thật kỳ thú. Phở, từ một thứ quà bình dân của người Việt nay đã thành một thương hiệu ẩm thực của quốc gia. Phở Hà Nội - Ảnh: Internet (by Cuoi2005) Không biết món phở có từ khi nào, nhưng cứ nói đến kho báu ẩm thực đất Thăng Long người ta lại nói đến phở. Chả thế, nhà thơ nổi tiếng Tú Mỡ từng làm thơ ca tụng về phở như này: “Trong các món ăn quân tử vị Phở là quà đáng quý nhất trên đời Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm béo bổ Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ Ngọn rau thơm, hành củ thái trên Nước mắm hồ tiêu cùng dấm ớt điểm thêm Khói nghi ngút đưa lên điếc mũi Như xúc động tới ruột gan, bàn phổi...” (Phở Đức Tụng) Nhẩm đếm phở ở Hà Nội bây giờ cũng phải có đến mấy chục loại chứ chẳng chơi, nào là phở bò, phở gà, phở heo, phở tôm… Trong những thức ấy lại có phở tái, phở chín, phở tái chín, phở tái nạm gầu, phở tái nạm sách… Bao nhiêu thứ phở lại có bấy nhiêu hương vị riêng của từng quán xá, từng góc phố ở đất Hà Nội. Nhưng theo “Hà Nội 36 phố phường” của cố nhà văn Thạch Lam thì "Phở ngon phải là phở "cổ điển". Phải nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mềm mà không nát. Thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, ớt với hành đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào những năm đầu thế kỷ 20, món phở đã trở nên phổ biến ở Hà Nội vì đó là thứ quà bình dân của tất cả hạng người, nhất là giới công chức và thợ thuyền. "Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối". Phở lúc này như một thứ quà tất yếu trong cuộc sống của người Hà Nội. Đến như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… cũng phải xuýt xoa, nghiêng mình kính cẩn trước cái vị ngon ngọt của một bát phở, để rồi lặng lẽ cho ra đời những ánh văn chương bất hủ về phở Hà Nội. Thời chiến tranh giữa mưa bom bão đạn, Hà Nội mình còn phở không? Có chứ, nhưng từ năm 1954 đến trước khi giải phóng đất nước, quanh bờ hồ Hà Nội chỉ có duy nhất một quán phở. Đó là phở Thìn (nay đổi tên là phở Thìn Bờ Hồ) ở 61 phố Đinh Tiên Hoàng. Trong ký ức của người Hà Nội xưa thì những năm 1960, 1970, ngay cả khi giặc Mỹ ném bom, quán phở Thìn vẫn đông khách đáo để. Khi còi báo động rú lên thì cả khách lẫn chủ cùng nhảy xuống các hầm cá nhân trên hè phố Đinh Tiên Hoàng. Còi báo yên lặng thì khách lên ăn tiếp, còn chủ lại băm băm chặt chặt những miếng thịt sốt dẻo, hay thái củ hành, ngọn rau non... Phở Hà Nội lúc này là một thứ quà sang trọng, quý hiếm để người Hà Nội chia sẻ cho nhau. Thời bao cấp, phở từ quà đã biến thành bữa ăn. Vào ngày chủ nhật phở được các gia đình Hà Nội dùng làm món cải thiện khẩu phần bữa ăn. Tuy nhiên, muốn "cải thiện thì vào những ngày trước đó người ta phải dành dụm phiếu thịt. Sáng chủ nhật, người ta phải dậy rất sớm để xếp hàng mua xương lợn. Khi đã mua được xương rồi mới mang gạo đi đổi bánh phở. Tiếp đó là ra chợ mua thịt bò (thời bao cấp thịt này bị cấm nhưng khéo léo vẫn có thể mua được). Công đoạn cuối cùng là kiếm chút rau, củ gừng, củ hành… về làm gia vị ăn kèm với phở. Vậy là sau những ngày cất công chuẩn bị nguyên liệu, đại gia đình đã có thể nấu được một nồi phở tươm tất với đủ vị: cay của gừng, thơm lừng và sốt dẻo của bánh phở, ngọt bùi của nước thịt, chút dai dai của thịt bò… Vào những năm 1990, phở bắt đầu được bày bán thịnh hành trong các ngóc ngách khu phố cổ Hà Nội. Giá thành một bát phở bình dân đến nỗi một anh đạp xích lô cũng có thể thưởng thức phở hằng ngày. Đây cũng vừa là thời điểm nhiều du khách nước ngoài đến Việt Nam làm ăn và du lịch. Họ bắt đầu mê món phở, món ăn nhẹ nhàng không béo với mùi vị thơm cuốn hút. Vì lẽ đó, ngày 20-9-2007 từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary) đã đưa phở vào từ điển khi xuất bản. Đây chính là dấu mốc quan trọng khẳng định thương hiệu món phở Việt Nam nói chung và phở Hà Nội nói riêng. Và ”Chưa hết đâu, phở Việt (xin nhấn mạnh là phở Thăng Long) sẽ còn tiếp tục chinh phục những vị khách năm châu để trở thành một thương hiệu hùng mạnh và vững chắc” - tôi nghĩ thế. TIẾN THÀNH Tuổi trẻ online 10/10/09