Vào dịp rằm tháng tám, người Hoa gốc Triều Châu ở TP HCM thường tặng nhau những hộp bánh pía vỏ giòn, nhân đậu xanh, khoai môn, trứng muối. Ông Triệu An, chủ tiệm bánh pía Triệu Minh Hiệp ở quận 6, nói hiện không còn nhiều tiệm làm bánh pía thủ công ở TP HCM. Loại bánh này gắn bó với đời sống người Triều Châu qua nhiều thế hệ, không thể thiếu trong các dịp cưới xin, lễ Tết. "Pía" có gốc từ tiếng Triều Châu (phương ngữ vùng Triều Sán, Quảng Đông, Trung Quốc) nghĩa là "bánh".
Ông An cho biết bánh pía không phổ biến như bánh Trung thu kiểu Quảng Đông thường thấy trên thị trường. Hầu như chỉ người Triều Châu mới sử dụng bánh pía vào dịp Trung thu.
Bánh pía du nhập vào miền Nam Việt Nam từ thế kỷ 17, do người Minh Hương (người triều đại nhà Minh, Trung Quốc) di cư sang Việt Nam mang theo. Đến nay, người Hoa gốc Triều Châu ở TP HCM vẫn lưu giữ món bánh pía truyền thống. Lò bánh nhà ông An truyền đến nay là đời thứ ba. Các công đoạn trộn, cán bột, làm nhân, tạo hình đều được làm bằng tay. Bánh chỉ sử dụng trong vòng 10 ngày, "ngon nhất là khi bánh vừa ra lò còn nóng", ông An nói.
Vào những năm 1930, ông Triệu Minh Hiệp, ông nội ông An, di cư sang Việt Nam và lập nghiệp ở Chợ Lớn, nay là khu vực quận 5, 6, 11 của TP HCM. Những ngày đầu, "cơ ngơi" của gia đình họ Triệu chỉ là một gánh bánh pía nướng bán trong chợ. Năm 1948, ông Hiệp mở tiệm bánh nhỏ trong con hẻm trên đường Bình Tây, quận 6. Sau 75 năm, qua ba thế hệ tiếp quản, tiệm bánh chưa một lần đổi địa điểm. Cách làm bánh vẫn "giữ nguyên như ngày đầu", ông An nói.
Nhân bánh khoai môn trứng muối
Triệu An và vợ đang gói bánh cho khách
Mỗi hộp bánh gồm 4 cái, đóng gói đơn giản.
Những chiếc bánh được tạo hình bằng tay, không đều tăm tắp như đúc khuôn
Công đoạn làm bánh được chia thành hai phần là làm vỏ và nhân. Nhân bánh gồm đậu xanh và khoai môn tươi, không pha bột. Các nguyên liệu này được hấp chín, xay nhuyễn sau đó đem đảo với đường (bước này còn gọi là sên nhân bánh) trên bếp khoảng hai tiếng đến khi kết dính thành khối dẻo, mềm. Phần nhân bánh sau khi sên được nặn thành khối tròn, bọc trứng muối. Chủ tiệm cho biết trứng muối dùng trong bánh là loại tươi, khách ăn sẽ thấy độ tơi, xốp, không cứng và chắc như loại dùng chất bảo quản.
Trong lúc chờ phần nhân nguội, người thợ sẽ trộn bột mì làm vỏ, để bột nghỉ khoảng 15 phút rồi mới cán mỏng và nặn bánh. Gia đình ông An không sử dụng khuôn, nặn bánh bằng tay thành hình tròn dẹt, không có họa tiết bắt mắt như những loại bánh Trung thu đúc khuôn thường thấy. Ông An nói phần nhân bánh không trộn bột nên kết cấu mềm, tạo hình bằng khuôn sẽ khiến bánh nát, vỏ và nhân lẫn lộn.
Sau khâu tạo hình, bánh được đưa vào lò nướng khoảng 30-45 phút, khi ra lò sẽ được phết một lớp mỡ lợn để tạo độ vàng cho vỏ. Mỡ tiếp xúc với mặt bánh nóng tạo ra mùi béo, khét nhẹ đặc trưng, vừa bước vào cửa tiệm đã ngửi thấy rõ. Nét độc đáo chỉ riêng tiệm bánh của ông An có là giao bánh cho khách khi còn nóng hổi.
"Bánh pía ăn nóng hay nguội đều được nhưng không ở đâu giao bánh nóng như nhà tôi. Bánh giao khi còn thoang thoảng mùi nướng lò, cầm hộp còn thấy nóng hổi, khách sẽ cảm nhận được độ tươi và chất lượng thủ công khác hoàn toàn những chiếc bánh công nghiệp đóng gói đều tăm tắp", ông An nói.
Điểm nhấn mang tính nhận diện của tiệm bánh còn nằm ở vỏ hộp. Trong khi các thương hiệu bánh Trung thu trên thị trường ra sức chạy đua làm đẹp vỏ hộp, tiệm bánh của ông An bao năm qua chỉ sử dụng hộp giấy đơn giản. Hàng chục năm trời, vỏ hộp tiệm sử dụng là loại gấp tay thủ công, in màu sặc sỡ. Năm ngoái, xưởng sản xuất hộp đóng cửa do người làm đều là các cụ cao niên đến tuổi nghỉ ngơi, tiệm bánh đổi vỏ hộp. Vẫn là hộp giấy nhưng họa tiết in công nghiệp "không cầu kỳ" như loại cũ. Theo lời chủ tiệm, phải sử dụng hộp giấy mới hút hơi ẩm, bảo quản được bánh nóng, dùng loại khác dễ khiến bánh hấp hơi, lớp vỏ không giòn.
Trong lúc chờ phần nhân nguội, người thợ sẽ trộn bột mì làm vỏ, để bột nghỉ khoảng 15 phút rồi mới cán mỏng và nặn bánh. Gia đình ông An không sử dụng khuôn, nặn bánh bằng tay thành hình tròn dẹt, không có họa tiết bắt mắt như những loại bánh Trung thu đúc khuôn thường thấy. Ông An nói phần nhân bánh không trộn bột nên kết cấu mềm, tạo hình bằng khuôn sẽ khiến bánh nát, vỏ và nhân lẫn lộn.
Sau khâu tạo hình, bánh được đưa vào lò nướng khoảng 30-45 phút, khi ra lò sẽ được phết một lớp mỡ lợn để tạo độ vàng cho vỏ. Mỡ tiếp xúc với mặt bánh nóng tạo ra mùi béo, khét nhẹ đặc trưng, vừa bước vào cửa tiệm đã ngửi thấy rõ. Nét độc đáo chỉ riêng tiệm bánh của ông An có là giao bánh cho khách khi còn nóng hổi.
"Bánh pía ăn nóng hay nguội đều được nhưng không ở đâu giao bánh nóng như nhà tôi. Bánh giao khi còn thoang thoảng mùi nướng lò, cầm hộp còn thấy nóng hổi, khách sẽ cảm nhận được độ tươi và chất lượng thủ công khác hoàn toàn những chiếc bánh công nghiệp đóng gói đều tăm tắp", ông An nói.
Điểm nhấn mang tính nhận diện của tiệm bánh còn nằm ở vỏ hộp. Trong khi các thương hiệu bánh Trung thu trên thị trường ra sức chạy đua làm đẹp vỏ hộp, tiệm bánh của ông An bao năm qua chỉ sử dụng hộp giấy đơn giản. Hàng chục năm trời, vỏ hộp tiệm sử dụng là loại gấp tay thủ công, in màu sặc sỡ. Năm ngoái, xưởng sản xuất hộp đóng cửa do người làm đều là các cụ cao niên đến tuổi nghỉ ngơi, tiệm bánh đổi vỏ hộp. Vẫn là hộp giấy nhưng họa tiết in công nghiệp "không cầu kỳ" như loại cũ. Theo lời chủ tiệm, phải sử dụng hộp giấy mới hút hơi ẩm, bảo quản được bánh nóng, dùng loại khác dễ khiến bánh hấp hơi, lớp vỏ không giòn.
Bức bích họa trên vách nhà tái hiện "cơ ngơi" đầu tiên của gia đình ông Triệu Minh Hiệp là gánh bánh pía bán trong Chợ Lớn.
Chủ tiệm bánh cho biết làm một mẻ bánh 30-40 chiếc mất 3 tiếng. Ngày thường, tiệm ông An bán khoảng 30-40 hộp. Một hộp có 4 chiếc bánh, giá từ 219.000 đồng đến 279.000 đồng tùy loại.
Trước dịp Trung thu một tháng, lượng khách tăng gấp 3-4 lần, mỗi ngày tiệm bán hơn 100 hộp. Khách đến mua thường đặt trước và được hẹn đến lấy bánh đúng giờ ra lò, đảm bảo bánh tươi. "Nhiều khách lẻ đến bất chợt phải đợi bánh nướng chín hoặc lấy vào hôm sau, vì bánh sản xuất số lượng nhỏ, ngày nào bán hết ngày đó. Dịp Trung thu này, thợ bánh làm luôn tay nhưng nhiều hôm không đủ bánh để bán", ông Triệu An nói.
Anh Minh Hiếu, sinh sống tại quận 5 cho hay nhà gần tiệm bánh nên tranh thủ tan làm chạy qua mua 1-2 hộp lẻ mà không đặt trước. Tiệm hết bánh, hẹn quay lại vào 9-10h hôm sau. Anh Hiếu nói "không lạ" vì "mua ở đây chục lần không đặt trước thì đến 7-8 lần bánh hết hoặc phải chờ nướng".
"Bánh khó mua sẵn nhưng đổi lại chất lượng rất tươi. Dịp Trung thu tôi thường mua bánh pía ở đây vì không ngọt gắt như bánh nướng thông thường, vỏ giòn, ăn không ngấy", anh Hiếu nói.
Chủ tiệm nói lượng khách tăng lên dần đều, không chỉ cộng đồng người gốc Triều Châu mà khách thập phương cũng tìm đến. Tuy nhiên, tiệm không có kế hoạch mở rộng thêm chi nhánh, chỉ truyền lại cho người trong nhà vì không muốn để "cơ nghiệp cha ông bao năm gầy dựng rơi vào tay người ngoài, làm mất đi danh tiếng".
Anh An nói thà bán ít, lời ít, chứ không đánh đổi chất lượng để lấy doanh thu trước mắt. Tiệm hoạt động kiểu cha truyền con nối, lấy uy tín gia đình, chất lượng bánh, cách phục vụ tận tình làm triết lý kinh doanh để giữ chân khách suốt 75 năm qua.
Bài và ảnh: Bích Phương
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét