Trải nghiệm nghề làm tương ở thôn Đoài

Chúng tôi tìm đến nhà bác Hà Thị Yển một gia đình có nghề làm tương lâu năm để mang đến cho bạn đọc những hình ảnh rất đỗi gần gũi, bình dị về hồn quê qua ẩm thực.

“Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” 

Trong chúng ta, ít ai lớn lên mà không thuộc nằm lòng hai câu ca dao trên. Những món ăn dân dã như canh rau muống, cà dầm tương … đã trở thành biểu tượng của ẩm thực quê hương. 

Giữ nghề làm tương là giữ giá trị cổ truyền cho các thế hệ mai sau 

Lại nhớ chuyện ngày xưa, đâu phải nhà nào cũng có “cơm trắng, cá kho”, thực phẩm đủ đầy như bây giờ. Mỗi bữa cơm, trong những ngày hè oi bức, mỗi nhà chỉ có nồi canh rau muống, bát cà muối, bát tương ngô, tương nếp để chấm, dầm ăn cùng cơm.

Tôi có anh bạn ở Paris đã 20 năm, nhớ tương đến nỗi…hễ cứ nhìn đâu thấy chum là liên tưởng đến tương ở quê nhà.

Tương thì đặc trưng như vậy nhưng ngày nay, nói về quá trình làm tương thì không phải ai cũng rành rẽ. Chúng tôi tìm đến nhà bác Hà Thị Yển (ở thôn Đoài Giáp, xã Đường Lâm) một gia đình có nghề làm tương lâu năm để mang đến cho bạn đọc những hình ảnh rất đỗi gần gũi, bình dị về hồn quê qua ẩm thực. 

Bác Yển kể lại, mẹ bác đã làm tương từ năm 14 tuổi do các cụ từ đời trước truyền lại cho con cháu. Đến năm 88 tuổi mẹ mất, bác đã quyết định nối nghiệp bà. Nguyên liệu để làm tương là những sản vật quen thuộc ở quê nhà như nếp cái hoa vàng, đỗ xanh và muối. 

Chúng tôi đến lúc bác bắt đầu làm mẻ tương mới trong ngày. Vừa làm, bác vừa mô tả lại các công đoạn: “Gạo nếp sau khi rửa sạch được đồ lên thành xôi… 

... đến khi xôi chín thì cho ra nong. Cứ “2 nong đậy 1” rồi đợi đến 5 hôm sau cho lên mốc xanh”. 

Khi những nong xôi đã lên mốc “xanh um”, chúng sẽ được múc ra chậu để chuẩn bị trộn với muối. 

Những chậu xôi đã lên mốc xanh lấy ra từ “nong”. Việc ủ mốc cần có kinh nghiệm để tránh cho mốc lên màu đen, đỏ. Đến lúc ấy thì coi như mất một mẻ tương. 

Tiếp đến là công đoạn trộn mốc với muối. Chúng tôi được bật mí công thức để có chum tương ngon là “9 chè 2 muối”, tức là cứ 9 cân mốc lại cho 2 cân muối. 

Trộn đều. 

Sau khi trộn xong, đổ hôn hợp muối, mốc vào chum. Được ngày nắng nên bác Yển mở cả nắp những chum đã thành tương ra để phơi. Để thành tương, bác Yển phải đổ thêm nước đỗ xanh (là đỗ đã được rang, xay vỡ đôi và đun chín). Khoảng 10 ngày sau, hỗn hợp sẽ trở thành tương và mang ra ăn được. Ngoài, bác Yển còn cho biết: ”Mốc trộn với muối sau khi đổ vào chum nếu không cho nước đỗ thì có thể để hàng tháng trời, thậm chí cả năm cũng được”. 

Khi mở nắp những chum tương để phơi nắng, phải dùng một dụng cụ để trộn đều phần cái ở bên dưới. 

Hồn quê trong những chum tương. 

Ngoài tương nếp được ủ cho lên mốc xanh thì còn có tương ngô với cách làm tương tự. Công việc cuối cùng trước khi đem tương ra để ăn hàng ngày hoặc bán là xay tương bằng cối cho thật nhuyễn. Cũng chính bởi công đoạn này mà dân gian mới có câu “nát như tương”. 

Kiều Dương (thực hiện)

Saigon ẩm thực - 23/06/2015