Làng
Vũ Đại (nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) vốn nổi danh
trong Chí Phèo của Nam Cao, nhưng làng còn nổi tiếng bởi một thương
hiệu trứ danh khác: Cá kho làng Vũ Đại.
Nhân
Hậu những ngày giữa tháng Chạp này, cả làng như được ủ trong khói bếp
và mùi thơm của cá kho tỏa ra khắp làng. Đâu cũng rộn rã tiếng chày giã
riềng. Cá trắm đen nặng cả yến đánh đuôi bì bõm như trẻ nghịch nước
trong các bể chứa hoặc vật mình đành đạch trên nền xi măng trước khi bị
“xử”. Nhà nào nhà ấy xếp tràn lan đầu hè, trái bếp, dọc sân hàng nghìn
niêu đất dùng để kho cá, nom như những cây nấm cỡ lớn màu đỏ gạch hoặc
thâm xì vì ám khói. Dọc đường làng khách thập phương đổ về, tỏa đi các
nhà, hoặc đặt cá kho hoặc mua cá sống về ăn Tết, làm quà Tết.
Kỳ công
Cá
kho hoặc bán sống cho khách ở Nhân Hậu chỉ độc loại trắm đen, được
người làng nuôi hoặc đi tứ xứ mua về từ trước đó cả năm. Bán sống hay để
kho thì trọng lượng mỗi con cá cũng đều trên 3kg, nhưng không vượt quá
12kg. Nếu cá dưới 3kg mà đem kho, cá sẽ “bùn thịt” (nhão thịt) còn nặng
quá thì thịt sơ, “mất chất”. Tùy vào bí quyết từng nhà, có nhà thì đánh
sạch vảy cá, có nhà thì chỉ bỏ đầu, đuôi còn vảy để nguyên với lý do
không đánh vảy là để vảy giữ cho miếng cá không bị nát cả khi kho lẫn
khi gắp ra khỏi niêu đất.