Kiệu bán ở chợ. Hình ảnh này làm ai nhìn thấy cũng xao lòng. Tết đang về - Ảnh: Trân Duy
Vài năm nay, để đối phó với mê hồn trận hóa chất bên ngoài, rất nhiều gia đình chọn cách quay trở lại với thực phẩm tươi, ngon, sạch làm tại nhà. Trong đó có món kiệu chua ngọt ngâm dấm đường, kiệu muối ngâm nước mắm.
Đi ngang qua nhà hàng xóm thấy cụ ông ngồi trong sân lặt kiệu, anh cháu nhỏ kế bên phụ việc. Cụ mỉm cười: "Dưa kiệu là món ăn kèm không thể thiếu trong bữa cơm ngày tết. Rãnh rỗi làm một ít cho gia đình, con cháu vừa an tâm vừa vui miệng trong những ngày tết”.
Đi về nhà, điện thoại reo. Chế (chị) Diễm gọi từ miền quê gạo trắng nước trong, giọng vẫn đầy hào khí Nam bộ: “Tuần sau ra bến đón hàng nghen. Có mấy hủ kiệu chế muối, mần kỹ lắm, cưng cứ bỏ vô tủ lạnh ăn cả năm cũng không hư. Xài nước tro đó nghen. Tro sạch, than củi dừa nên ăn cứ mạnh cái bụng”.
Bến là bến xe thành phố nơi tôi ở. Từ con rạch trong sâu, những người phụ nữ vùng quê chân chất bơi xuồng ra chợ. Ngoài buôn bán các món, các thức đồng nội, còn là mấy hủ kiệu lót lá chuối khô, quấn ngoài giấy báo. Rồi tại bến chợ, mấy hũ củ kiệu lại vô thùng giấy, lên xe bon bon về thành phố.
Quà quê thật nhẹ nhàng, mà lại trĩu nặng tấm chân tình của những người dì, người chị hương đồng cỏ nội.
Đi ngang qua nhà hàng xóm thấy cụ ông ngồi trong sân lặt kiệu, anh cháu nhỏ kế bên phụ việc. Cụ mỉm cười: "Dưa kiệu là món ăn kèm không thể thiếu trong bữa cơm ngày tết. Rãnh rỗi làm một ít cho gia đình, con cháu vừa an tâm vừa vui miệng trong những ngày tết”.
Đi về nhà, điện thoại reo. Chế (chị) Diễm gọi từ miền quê gạo trắng nước trong, giọng vẫn đầy hào khí Nam bộ: “Tuần sau ra bến đón hàng nghen. Có mấy hủ kiệu chế muối, mần kỹ lắm, cưng cứ bỏ vô tủ lạnh ăn cả năm cũng không hư. Xài nước tro đó nghen. Tro sạch, than củi dừa nên ăn cứ mạnh cái bụng”.
Bến là bến xe thành phố nơi tôi ở. Từ con rạch trong sâu, những người phụ nữ vùng quê chân chất bơi xuồng ra chợ. Ngoài buôn bán các món, các thức đồng nội, còn là mấy hủ kiệu lót lá chuối khô, quấn ngoài giấy báo. Rồi tại bến chợ, mấy hũ củ kiệu lại vô thùng giấy, lên xe bon bon về thành phố.
Quà quê thật nhẹ nhàng, mà lại trĩu nặng tấm chân tình của những người dì, người chị hương đồng cỏ nội.
Chùm kiệu treo trên sào, trên một ghe thương hồ miền quê - Ảnh: Trân Duy
Kiệu chờ làm sạch - Ảnh: Trân Duy
Cháu phụ ông lặt kiệu - Ảnh: Trân Duy
Cũng chưa xa lắm, năm năm về trước thôi đó. Hai ba tuần trước tết là nhà tôi rộn ràng.
Ba tôi lôi trong gầm chạn ra cái cà ràng (một loại bếp đất nung của vùng quê Nam bộ). Dăm bào, vỏ dừa khô, củi vụn mà ba dặn bạn quen ở một trại cưa đốt lên nghe thiệt thơm. Ba đốt lấy tro cho mẹ hòa nước ngâm kiệu bởi mẹ vốn kỹ tính, không ưng ngâm muối cũng như dấm chua. Phải là dấm chuối tự tay mẹ làm mới được.
Tro đã có, mẹ đi chợ mua kiệu tươi. Sau khi cắt bỏ bớt rễ, rửa sạch củ, thân lá đều được giữ lại để chế biến. Ba giải thích: “Kiệu ăn nên thuốc nên không bỏ gì cả”. Cũng ba cùng chúng tôi ngồi lặt kiệu, vì "mẹ còn bận rộn rất nhiều việc gia chánh khác nên các con muốn ăn thì phải biết phụ mẹ".
Mẹ nói giờ người ta chuộng kiệu Huế, loại thân nở thắt eo, loại này ngâm lâu nhưng ăn thơm và giòn. Xưa có kiệu lá với kiệu trâu. Thực ra kiệu nào cũng ngon, nếu biết cách ướp đường và chế nước dấm đường nữa.
Có thể như thế mà ngay từ nhỏ, chúng tôi đã rành rẽ chuyện làm kiệu, từ chuyện cắt chân kiệu đến ngâm, phơi, rồi xếp củ kiệu đã trắng sạch vào hủ, chờ mẹ chế nước…
Những lúc ấy, bếp nhà rộn ràng lắm. Bữa cơm thế nào cũng có món thịt chiên ướp lá kiệu. Canh thịt lá kiệu. Rồi dưa món thân kiệu ăn lai rai với thịt ba rọi kho...
Nhưng hủ kiệu được trang trí với cà rốt đỏ tỉa hoa xắt thật mỏng thì phải chờ đến sáng mùng một tết mới được bài ra dĩa để ăn với bánh tét, chả lụa, nem... hay thịt đầu heo ngâm nước mắm ăn vào mùng hai. Rồi mùng ba, chúng lại được tướt nhỏ ra, trộn với bắp cải xắt và thịt gà luộc xé phay…
Ba tôi lôi trong gầm chạn ra cái cà ràng (một loại bếp đất nung của vùng quê Nam bộ). Dăm bào, vỏ dừa khô, củi vụn mà ba dặn bạn quen ở một trại cưa đốt lên nghe thiệt thơm. Ba đốt lấy tro cho mẹ hòa nước ngâm kiệu bởi mẹ vốn kỹ tính, không ưng ngâm muối cũng như dấm chua. Phải là dấm chuối tự tay mẹ làm mới được.
Tro đã có, mẹ đi chợ mua kiệu tươi. Sau khi cắt bỏ bớt rễ, rửa sạch củ, thân lá đều được giữ lại để chế biến. Ba giải thích: “Kiệu ăn nên thuốc nên không bỏ gì cả”. Cũng ba cùng chúng tôi ngồi lặt kiệu, vì "mẹ còn bận rộn rất nhiều việc gia chánh khác nên các con muốn ăn thì phải biết phụ mẹ".
Mẹ nói giờ người ta chuộng kiệu Huế, loại thân nở thắt eo, loại này ngâm lâu nhưng ăn thơm và giòn. Xưa có kiệu lá với kiệu trâu. Thực ra kiệu nào cũng ngon, nếu biết cách ướp đường và chế nước dấm đường nữa.
Có thể như thế mà ngay từ nhỏ, chúng tôi đã rành rẽ chuyện làm kiệu, từ chuyện cắt chân kiệu đến ngâm, phơi, rồi xếp củ kiệu đã trắng sạch vào hủ, chờ mẹ chế nước…
Những lúc ấy, bếp nhà rộn ràng lắm. Bữa cơm thế nào cũng có món thịt chiên ướp lá kiệu. Canh thịt lá kiệu. Rồi dưa món thân kiệu ăn lai rai với thịt ba rọi kho...
Nhưng hủ kiệu được trang trí với cà rốt đỏ tỉa hoa xắt thật mỏng thì phải chờ đến sáng mùng một tết mới được bài ra dĩa để ăn với bánh tét, chả lụa, nem... hay thịt đầu heo ngâm nước mắm ăn vào mùng hai. Rồi mùng ba, chúng lại được tướt nhỏ ra, trộn với bắp cải xắt và thịt gà luộc xé phay…
Phơi củ kiệu cạnh củ hành. Hình ảnh làm nôn nao bất cứ người ai những ngày này - Ảnh: Trân Duy
Kiệu đã làm sạch chờ muối - Ảnh: Trân Duy
Những mùa tết qua, chúng tôi lớn dần lên, ba mẹ yếu dần đi. Chúng tôi hay cản không cho cha mẹ làm việc nhiều quá. Sao cứ bận rộn nấu nướng, bày biện thay vì nghỉ ngơi cho mệt nhoài. Thôi, cứ đi mua cho khỏe. Nhưng có những thứ chúng tôi đi mua thì sẽ bị rầy.
Như các dì các chị dưới quê: "Úy, kiệu mua biết họ có ngâm chất bảo quản hôn đó. Thôi, một công hai ba chuyện. Dưới này kiệu ê hề, làm cũng chút xíu à, quàng thêm mớ hũ cho đầu trên xóm dưới. Chỉ hơi mắc công chút đi gởi ra lấy. Coi như quà tết đi hén”.
Rồi như thành lệ, mẹ tôi hay đi gom lọ hũ không, kiếm cái thùng giấy nhỏ lót báo gởi xuống. Gần tết thì kiệu hũ gởi lên. Tôi mà không cản, các chế còn gởi nào dưa hành, dưa món, dưa cải.
Như một món quà thơm thảo bà con xa gần biếu nhau mỗi khi tết đến xuân về.
Như các dì các chị dưới quê: "Úy, kiệu mua biết họ có ngâm chất bảo quản hôn đó. Thôi, một công hai ba chuyện. Dưới này kiệu ê hề, làm cũng chút xíu à, quàng thêm mớ hũ cho đầu trên xóm dưới. Chỉ hơi mắc công chút đi gởi ra lấy. Coi như quà tết đi hén”.
Rồi như thành lệ, mẹ tôi hay đi gom lọ hũ không, kiếm cái thùng giấy nhỏ lót báo gởi xuống. Gần tết thì kiệu hũ gởi lên. Tôi mà không cản, các chế còn gởi nào dưa hành, dưa món, dưa cải.
Như một món quà thơm thảo bà con xa gần biếu nhau mỗi khi tết đến xuân về.
TRÂN DUY
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét