Xôi chiên phồng Biên Hòa

Tân Hiệp quán là nhà hàng nổi tiếng ở Biên Hòa. Lúc mới mở, Tân Hiệp Quán nằm trên đường Hàm Nghi (nay là đường Cách mạng tháng 8) trên bờ sông Đồng Nai, do bà Huỳnh Thị Sớm thành lập từ năm 1952. Chỉ có khách hàng là dân đạp xích lô, thợ lặn lấy cát, nhân viên kiểm lâm.. với các món chủ yếu là bánh mì patê, bánh bao, hủ tíu, cà phê... Dần dần, Tân Hiệp Quán hình thành các món ăn cầu kỳ như đầu cá bánh canh, chả giò, nem nướng, gan nướng, gà quay, bì cuốn... Nhưng cái món làm cho Tân Hiệp quán "nổi đình nổi đám" và góp phần làm rạng danh kho tàng ẩm thực xứ Biên Hòa là xôi chiên phồng.

Xác lập kỷ lục xôi chiên phồng to nhất tại Liên hoan ẩm thực (TPHCM - 2009)

Lúc bấy giờ, do nằm trên quốc lộ 1 là con đường độc đạo nên khách từ miền Tây lên, từ Vũng Tàu vào, từ Sài Gòn ra đều đi ngang Tân Hiệp quán và là điểm dừng chân của khách vãng lai nên món ngon của Tân Hiệp quán được loan truyền khá rộng. Bà Đinh Thị Ha (con gái út bà Sớm) kể về "sự tích" món đặc sản làm nên thương hiệu của Tân Hiệp quán như sau: Tình cờ trong một lần chiên xôi - cách chiên như miếng bánh dẹp để đem đến lễ chùa, lễ đình - người đầu bếp của Tân Hiệp quán phát hiện thấy một góc của miếng xôi phồng to lên. Cả nhà ngạc nhiên xúm lại xem và bàn thảo, sau đó là những lần làm kế tiếp đều chú ý để rút kinh nghiệm. Thế rồi món xôi chiên phồng đã được đúc kết ra từ khâu nấu xôi phải chín đều, không được nhão cũng không được khô; kế đến là khâu nhồi xôi, trộn đường, ép xôi, khi chiên thì phải là chảo gang dành riêng cho món này; vá để dằn và xoay, lật xôi trong quá trình chiên cũng là loại vá làm bằng gang, lưỡi vá bằng chứ không trũng. Người chiên phải kiên nhẫn, khéo léo và đều tay xoay trở xôi thì mới tạo được độ phồng tròn đều, xôi chín vàng cả phần ngoài lẫn bên trong, khi cắt ra không có phần xôi dư, cắn vào miếng xôi thấy giòn nhưng vẫn giữ được sự mềm mại của nếp, vị ngọt nhẹ của đường và mùi thơm của các thứ quyện lại.

Người sành ăn ở Biên Hòa và ở các tỉnh, thành lân cận trước năm 1975 thường hay hò hẹn hoặc đưa gia đình, bạn bè cuối tuần về Biên Hòa ăn đầu cá bánh canh, ăn nem nướng, xôi phồng, khi về cũng không quên mua thêm vài chiếc bánh phồng về làm quà. Tuy nhiên, bà Út Ha nói hồi đó nấu bằng củi, đứng chiên xôi phồng riết mà cay xè hai con mắt, vì vậy chỉ phục vụ ăn tại chỗ và mỗi bàn chỉ được mua 2 chiếc đem về, nhà hàng không thể đáp ứng đủ yêu cầu.

Theo thời gian, những người thợ nấu ăn ở Tân Hiệp quán đã tỏa đi bốn phương tám hướng, mang theo cả kinh nghiệm làm xôi chiên phồng. Tuy nhiên, Tân Hiệp quán vẫn được coi như là cái nôi của món xôi chiên phồng sau ngày giải phóng, khi nhà hàng do Công ty khách sạn ăn uống Đồng Nai quản lý. Hồi mới khởi công công trình thủy điện Trị An, bà Út Ha đã được công ty điều lên Trị An thực hiện hai món ăn là súp măng Tây và xôi chiên phồng để Ban tổ chức đãi khách trong và nước ngoài đến dự lễ khởi công. Khách sạn 57 (nay là Khách sạn Đồng Nai, thuộc Công ty du lịch Đồng Nai) cũng đã từng giành giải nhất trong cuộc thi ẩm thực do ngành du lịch Việt Nam tổ chức với món xôi chiên phồng.

Giờ đây món xôi chiên phồng hầu như đã phổ biến từ Nam ra Bắc, từ nhà hàng khách sạn đến cả những người nấu ăn thuê cũng đều hay đưa món xôi chiên phồng - gà quay hay gà luộc, cánh gà chiên nước mắm... vào thực đơn. Tuy nhiên, nói như một vị khách Pháp đã ở Việt Nam khá lâu thì: "Chỉ khi về Đồng Nai thưởng thức món xôi chiên phồng, tôi mới cảm nhận có hương vị gì đó rất riêng, không chỉ từ vị của xôi mà từ đôi bàn tay người thợ nấu ăn tài hoa, khéo léo trong khi chiên, họ như gắn cả hồn mình vào từng chiếc xôi phồng một cách rạng rỡ...".

Kim Loan